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sábado, octubre 17, 2020

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El tesoro de los Andes: «El chocho» o Tarwi

El Chocho es uno de los nombres que recibe la planta peruana “tarwi”. Es también conocido como el lupino andino, esta planta de hermosas flores de color púrpura medio azulado, embellecen las montañas con parches de brillante color.

Su popularidad proviene, principalmente, de sus semillas ricas en nutrientes, lo que convierte a esta planta en parte básica de la dieta de Huaraz y el Callejón de Huaylas. El chocho crece en grandes alturas y en un clima relativamente frío. Asimismo, puede soportar altos niveles de sequedad y, cuando la planta es ya madura, hasta resistir inclementes heladas.

Estos factores vuelven a los valles andinos de altura en lugares perfectos para desarrollar estos cultivos. Si bien alrededor del mundo la mayor parte de la gente jamás escuchó hablar del chocho, esta legumbre ha sido un importante alimento para la población andina por más de 1.500 años.

Granos de Chocho o Tarwi

Hay una razón específica por la cual el chocho ha mantenido el perfil bajo y no se ha convertido en un alimento super popular en todo el mundo como las papas o la quinoa: su sabor amargo proviene de alcaloides tóxicos.

Al ingerirlos se pueden experimentar efectos adversos como náuseas, debilidad y trastornos en la visión que pueden generar bastante incomodidad. Sin embargo, estos alcaloides son solubles en agua, por lo tanto si se sigue el procedimiento adecuado, estos frejoles andinos pueden quedar completamente limpios del amargor y los compuestos tóxicos, volviéndose legumbres muy sabrosas y nutritivas. Para lograrlo solamente debemos remojarlos y enjuagarlos diariamente durante unos cuantos días.

Otro método para quitar la toxicidad es colocarlos dentro de una bolsa de tela en una fuente de agua corriente (popularmente en los Andes se utilizan las acequias o canales); y por esta acción se van removiendo los alcaloides gradualmente. Luego de tenerlos remojando durante varios días, se les enjuaga y por último se los lleva a hervor durante 20 minutos.

Planta de tarwi
Flor de Tarwi

Estas legumbres de color blanquecino tienen un sabor suave y con un dejo a nuez; su textura es similar a la de los frejoles de soja. En Perú es común consumir el chocho en sopas; ensaladas; salsas; convertido en hamburguesas y sobre todo en una suerte de ceviche vegetariano muy popular en las calles de Huaraz, donde el chocho es mezclado con jugo de limón; cebolla; tomate; culantro; sal; ají y la típica cancha peruana (granos de choclo secos y tostados).

El chocho es un alimento muy nutritivo, de hecho se dice que contiene más nutrientes que cualquier otra legumbre. Contienen 40% de proteína, además de tener ácidos grasos esenciales, fibra, vitaminas y minerales, y suficiente aceite como para al ser exprimidos volverse una fuente de aceite de cocina. Otro de sus beneficios es que al sembrarlos inyectan una gran cantidad de nitrógeno al suelo, lo cual los vuelve un cultivo muy apreciado.

Contando con condiciones perfectas para crecer en los Andes peruanos, el chocho siempre ha sido y será parte de la cultura andina. Visita el Callejón de Huaylas y prueba un ceviche de chocho en algún puesto callejero de Huaraz.

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